Kochen schützt nicht vor Insekten-Allergenen
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Insekten gelten als proteinreiche Alternative zu herkömmlichen Lebensmitteln und finden zunehmend ihren Weg in Produkte und Speisen. Doch ausgerechnet bei Menschen mit bestimmten Allergien könnte der neue Proteinlieferant zum Problem werden. Eine neue internationale Studie zeigt, dass allergierelevante Proteine auch nach der Verarbeitung aktiv bleiben können.
Kochen, Braten oder Grillen soll mögliche Allergene unschädlich machen. Bei Buffalowürmern könnte diese Annahme falsch sein. Eine internationale Forschungsgruppe mit Beteiligung der Universität Porto, der Universität Wien und der Medizinischen Universität Wien hat untersucht, was mit den allergierelevanten Proteinen des Buffalowurms passiert, wenn dieser verarbeitet wird. Das Ergebnis ist bemerkenswert: Die Proteine verändern sich durch Hitze und andere Zubereitungsmethoden zwar deutlich. Ihre Fähigkeit, an allergierelevante IgE Antikörper zu binden, bleibt jedoch erhalten.
Kochen macht Proteine nicht automatisch harmlos
Für die Untersuchung wurden handelsübliche Buffalowürmer verschiedenen Zubereitungsarten ausgesetzt. Die Forscher testeten unter anderem Kochen, Backen, Dämpfen, Braten, Grillen und Erhitzen in der Mikrowelle. Anschließend wurden die verarbeiteten Proteine mit Blutproben von Menschen untersucht, die gegen Krustentiere oder Hausstaubmilben allergisch sind. Dabei zeigte sich, dass die Antikörper trotz der Verarbeitung weiterhin an bestimmte Proteine binden konnten.
In mehreren Fällen wurden nach der Verarbeitung sogar stärkere oder zusätzliche Antikörperbindungen festgestellt. Beim Kochen gelangten bestimmte Proteine zudem ins Kochwasser. Dass gründliches Erhitzen mögliche Allergene bei essbaren Insekten automatisch beseitigt, lässt sich für den untersuchten Buffalowurm nicht bestätigen.
Der Grund liegt in den Proteinen selbst. Einige Proteintypen des Buffalowurms ähneln Allergenen, die auch bei Garnelen und anderen Krustentieren sowie bei Hausstaubmilben vorkommen. Für Menschen, deren Immunsystem bereits auf solche Allergene sensibilisiert ist, könnte deshalb eine sogenannte Kreuzreaktion eine Rolle spielen. Nachgewiesen wurde zunächst nur eine Reaktion von Proteinen auf vorhandene IgE Antikörper im Blut. Ob daraus tatsächlich allergische Beschwerden entstehen und wie häufig diese vorkommen, werden zukünftige klinische Studien klären.
Insekten als Lebensmittel zugelassen
In der EU werden neuartige Lebensmittel vor einer Zulassung hinsichtlich möglicher gesundheitlicher Risiken bewertet. Zu den bereits zugelassenen Insekten zählt auch die Larve des Getreideschimmelkäfers, aus der der untersuchte Buffalowurm stammt. Für Allergiker gewinnt die Frage nach der Kennzeichnung deshalb umso mehr an Bedeutung. Wer bereits auf Krustentiere oder Hausstaubmilben allergisch reagiert, sollte deshalb nicht davon ausgehen, dass ein Insektenprodukt allein durch Kochen oder Erhitzen automatisch unproblematisch wird.
